Svíčková na smetaně

     Zvláštní a nevysvětlitelný úkaz. Uvařit výbornou svíčkovou omáčku nelze naplánovat. I moje maminka, když udělala tu „nejlepší", říkala: „Nevím, čím to je, ale dneska se mi obzvlášť povedla!"

     Dnes už bude jen pár historiků, kteří by dokázali vysvětlit, proč onen kus nejkvalitnějšího hovězího masa dostal jméno právě po svíčkách. Za sto let pak budou bádat zase nad tím, proč ta úžasná omáčka pečené zeleniny s masem a doplněná smetanou se nazývá svíčkovou, neboť svíčková je v drtivé většině nahrazována jinými levnějšími druhy jako: vepřovým, drůbežím, králičím, zvěřinou, to už bude ale všechno s názvem na smetaně: vepřové, drůbeží, králík, zvěřina. 

     Prý ale úplně nejvíc nejlepší je svíčková omáčka s masem klokaním. Že by nová česko-australská tradice? Známý je i hit veřejných stravoven: Sekaná svíčková. To už je oříšek docela lingvistický, neboť tato vyfikaná sestava mletého masa viděla svíčkovou možná na jatkách. 

     K mému úžasu existuje i open mistrovství světa ve vaření této české národní speciality. Koná se každoročně na Červeném Hrádku u Jirkova. Nezúčastnil jsem se ho. Zatím. Ale výzkumu vaření svíčkové se věnuji již několik desítek let. Možná, že jsem doposud nevyzkoušel všechno, například podávat místo knedlíků dušenou zeleninu tak, jako to původně činili naši předkové v 19. století, případně místo masa upéci se zeleninou španělské ptáčky. 
     

     Recept svíčkové na smetaně, který zde nabízím, přináší nejlepší a především konzistentní výsledky.

     Suroviny na 6 porcí:

     1 kg masa nejlépe pravé či falešné svíčkové
     150 g špeku
     olej
     sůl, pepř, nové koření, bobkový list
     1 kg kořenové zeleniny (2/3 cibule a mrkev, 1/3 petržel a celer)
     80 g krupicového cukru
     80 g hořčice plnotučná
     200 ml smetany 30%
     50 g másla
     mléko? (někdy)
     1 až 2 citróny
     brusinky

     Maso očistíme a důkladně odblaníme. Bude daleko křehčí. 

     Do rozpáleného oleje nakrájíme špek na kostičky. Po vypečení důkladně orestujeme maso. Maso vyjmeme. Pak restujeme připravenou zeleninu asi 20 min. do světlehněda. Teprve potom přidáme na hrubo nakrájenou cibuli, koření a zasypeme směs cukrem, který necháme zkaramelizovat. Přidáme oloupaný citrón nakrájený na plátky (bez jadérek), zalijeme hovězím vývarem, nebo bílým vínem, přidáme hořčici.

     Pečeme pomalu s přiklopenou pokličkou při teplotě nejlépe okolo 100 °C až je maso měkké. Při této teplotě to trvá sice déle, ale stojí to zato. (Ne, není to omyl, opravdu okolo 100 °C. Tento poznatek mě stál léta dřiny a odříkání. Někteří renomovaní kuchaři uvádí teplotu dokonce ještě nižší.)

     Maso vyjmeme a můžeme ho naporcovat. Koření vybereme, zeleninu rozmixujeme, ti ortodoxnější zůstanou u přepasírování a přidáme smetanu. Pokud je třeba zředit omáčku na správnou konzisteci použijeme tu trochu mléka, nebo i vodu. Nestává se, že by bylo třeba omáčku zahustit. Krátce povaříme a dochutíme. Většinou toho již není třeba.

     Hotové, vyřízené! Néé, ještě nemáme knedlíky. Tak aspoň recept na:

     Houskové knedlíky

Pár zkušeností:

* Není nutné maso nakládat, maso v láku zvodnatí. Daleko více pro maso udělá pořádné očištění a hlavně odblanění. Výborné je ho na pár hodin potřít citrónovou šťávou. 
* Ani prošpikování není nutné. Tento krok jsem postupem času také vynechal a maso je křehké i tak.
* V papiňáku je to sice rychlejší, ale výsledek je poloviční. Maso se nepeče, ale dusí.
* Okyselení octem se mi neosvědčilo. Daleko lepší je mít při ruce ten druhý citrón. Ale i tady pozor! Zjistil jsem, že i každý citron logicky kyselí jinak a když překyselíte, tak to z omáčky už nedostanete a přislazením to už je to poslední a zrovna ne ideální.   
* Použijte 30% smetanu, která při zahřívání mírně zhoustne, takže nebudete muset omáčku zahušťovat moukou. Ono také polévat knedlíky moukou, nebude to pravé ořechové, že?

Líbilo se kocourkové? A kam dál? Tak mrkněte třeba sem: 

Vaříme s celebritami, Svíčková na smetaně, Kančí se šípkovou omáčkou, Guláš jehněčí, Houskové knedlíky, Výborná čalamáda, Dýňová polévka, Drbáky se zelím, Párečky já rád, Prohibice po česku, Francouzský kohoutek na víně po burgundsku , Majonéza za 5 - 10 vteřin,